Le chêne-liège (Quercus suber) est un arbre unique en son genre car son écorce, le liège, se régénère après l'extraction. L’opération d’écorçage est délicate et sera répétée en moyenne tous les douze à quinze ans, période durant laquelle les arbres adultes ne seront ni coupés ni endommagés. Elle s’effectue au moment de la phase active de croissance du chêne-liège, de la fin du printemps jusqu'à fin août, pour ne pas blesser l’arbre. Le risque étant d’endommager la couche mère en frappant jusqu’au bois, et ainsi de sectionner les vaisseaux.
La récolte du liège est un art. Elle peut uniquement être effectuée par des "leveurs de liège", disposant d’un grand savoir-faire et d’une expérience certaine. Elle s’effectue avec des outils traditionnels, notamment avec des haches spéciales. En Provence, le "picoussin" est utilisé mais chaque région ou pays dispose de sa propre hache. D’un point de vue écologique, le travail du forestier respecte la saisonnalité.
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